小吃香肠的制作方法教程及配方

口味香肠秘方:
用材:鲜生猪肉1斤,皮蛋2个(造粒),猪肠衣适当。
调味品:生姜沫30克,盐15克,五香粉5克,木薯淀粉10克。
制做:生猪肉切细砂,放盐、五香粉翻拌沾汁三十分钟(腌渍全过程中一边加调味品一边辗压,尽可能用劲辗压肉粒,使之蓬松剂易进味,要不是注水肉,并不放木薯淀粉),添加皮蛋粒、生姜沫翻拌灌进猪肠衣中,每过20厘米用绳结为小段,挂起来吹干(约十天到半月),晾干,上笼蒸三十分钟,切成片就可以服用。

小吃香肠的制作方法教程及配方


熏卤牛肉香肠配方
用材:鲜牛肉粒(全猪瘦肉)1斤,豆瓣酱10克(切碎后油炒去一下味儿),熏鸡、酥鱼各50克,炸蒜片10克,猪肠衣适当。
调味品:五香粉少量(豆瓣网够咸了,无须再放盐)。
制做:酥鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、郫县豆瓣酱、炸蒜片、五香粉翻拌,灌入猪肠衣中,上笼蒸三十分钟(蒸时在肠腔扎穿好多个小圆孔),用荼叶、白砂糖熏烤着色就可以。
香熏松花肠秘方
用材:猪肠衣适当,皮蛋、熟平菇、毛笋、炸豆腐干、泡好的红薯粉皮、煮开的五香黄豆各100克(也可放置点煮开的花生仁)。
调味品:五香粉5克,盐3克,味素5克。
制做:把全部主要材料滚刀块翻拌,放调味品调料,灌进泡软的猪肠衣选用80度的水煮开,放凉用良姜、白砂糖熏烤着色后,用拖盘压三十分钟就可以(由于都是素料黏性不足大,可以用拖盘夯实)。
注:由于这类肠是全素的料,较为散,放进红薯粉皮可有凝聚力、发粘的功效。
香熏:锅中放进碎良姜或荼叶、白砂糖,原材料放到锅篦顶盖顶盖用文火渐渐地加温,出烟后闷3分钟着色即成。
江南地区香肠配方
用材:后腿肉10斤(胖瘦占比4:6),猪或羊的干猪肠衣适当,食盐250克,白糖200克,南京市机轮牌生抽100克,原浆白酒或以高粱为主要原料50克,味素30克,生姜粉25克,五香粉30克,黑胡椒粉15克。
制做:1、猪肠衣用凉小水泡软去咸味备用。2、猪瘦肉搅碎,赘肉切割成1厘米厚为的颗粒状。3、将全部调味品放进瘦饺子馅和赘肉粒中,一起拌和上力。4、用布氏漏斗将拌好的肉料灌入猪肠衣内,一面用针在肠上戳眼释放气体,一面手挤抹丰富,当灌至12-15厘米长时,用轻绳将两边扎紧,这般边灌边扎,直到注满全肠。5、浸洗熏好的腊肠,先后挂在竹杆上,便于照晒或烤制,一般晒五个大晴天,随后取下,放置荫凉阴凉处,晾挂一个月后便可做成。
实际操作重要:1、新鲜肉最好是挑选后腿肉。2、可将制成品放在0-5度自然环境中储存,那样一般可储存6个月上下。
总结发言:
1、清洁灌肠时要木薯淀粉相比水淀粉效果非常的好,并且低成本,如用绿豆淀粉最好是。
2、东北地区做的肠多见粉肠,即加了木薯淀粉,粉肠是煮出去的,煮时30-40度放锅里最好是,维持温度在80度煮开,煮时不可以离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不用木薯淀粉。
3、海水盐度规范:如果是立即能吃的粉肠,不可咸了,一般1斤原料(肉、粉、水所有加起來)加盐8-10克,如果是做吹干的香肠,口感要更咸一些,1斤原料加盐10-15克。
4、清洁灌肠用的猪肠衣销售市场有销售,无须自身买结肠生产加工,猪肠衣是脱干后用盐腌着的,用时配冷水中泡软,去盐份、增延展性。
下列为搜集的各种香肠配方(仅作参考)
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香甜味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能推动胃口,口味甚高,备受顾客热烈欢迎。
原材料秘方:瘦猪肉35Kg、赘肉15Kg、红辣椒面250克、麻椒(炒)125克、茯苓(微炒)50克、八角10克、八角茴香10克、白豆蔻10克、鲜姜150克、小葱150克、大豆油1.5千克、食盐1~1.5千克、白砂糖1kg、纯粮酒250克、味素75克、硝水75克、甘草水(用夏枯草25克、冷水250克熬料去渣)适当。
做法:1.原材料梳理:将瘦猪肉、赘肉切割成一小块。2.拌料装灌:盐与硝水混和,先掺加绞好的肉内,再添加其他辅材(红辣椒面、麻椒、茯苓、八角、八角茴香、白豆蔻混和炒后共碾碎粉),浸6~8钟头,待调料进味后就可以装灌。3.晾干:装灌后晾干10天上下,待表皮稍有冒油变硬,就可以移进房间内挂起来吹干,25天之后即是制成品。如风干可降低晾干時间。
吃法:此品因有甜味,宜独立用慢火煮或蒸,凉后就可以切成片摆盘。
存储方式:短期内存储晾挂就可以。如较长期性存储,可把晾干的腊肠装净宽主缸(最好是下边垫上竹架或整洁筐头一只),每放一层腊肠,用喷雾机喷一次酒,直到装好,盖上封实,放到荫凉自然通风的库位,可储存4~6个月,口味不会改变,香辣爽口。
商品特性:大小匀称,表面稍有盐花,呈紫红色带淡黄色,手去摸有硬感。
二、武汉市腊肠
原材料秘方:猪瘦肉70Kg赘肉30Kg杏花村汾酒2.5千克沙糖4~5千克磷酸盐0.05Kg黑胡椒粉0.2Kg食用盐3Kg味素0.3Kg生姜粉0.3Kg(如喜欢甜味就加放辣椒面2Kg,或依据自身口感调整)
做法:将猪瘦肉块添加食用盐及食用盐磷酸盐混和剂,在溫度5℃下,腌渍1~2天。腌好的猪瘦肉呈红色,在30℃温开水中清理控干,搅碎,按占比添加赘肉丁,在搅拌器内翻拌(3~五分钟)将调料用适当冷水融化倒进饺子馅中,再添加杏花村汾酒搅拌均匀就可以灌制。
三、海安县腊肠(南通市腊肠)
海安县腊肠是用猪后腿的猪瘦肉,及其一部分赘肉做成的。由于调料配制得好,技术性实际操作精,因此做出来的腊肠,色调好看,口感美味。
1、选材及梳理:鲜生猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,猪肠衣,直徑为32—34mm,约长57公分。将已选定的料肉除掉肌肉筋膜,胖瘦肉各自切割成肉粒。
2、调料:(按100斤料肉测算):生抽2斤,食盐4斤,白砂糖5斤,60度大曲酒0.6斤,葡萄糖水适当。
3、拌料:清洁灌肠及晾干:将切完的猪瘦肉丁放进器皿内,再放进赘肉丁,随后将食盐撒在肉表面,充足拌和后静放三十分钟,使盐分充足渗入肉粒内,再添加糖、生抽、洒等调料,并充足拌和,用冷水将猪肠衣浸洗整洁,用手工制作或机械设备清洁灌肠。留意使肠身大小增匀称、肉紧实,排出来肠内汽体。灌完后用软线扎紧。将熏好的肠串挂在竹竿上晾干。冬天晾干10—12天,夏天晾干7—10天,晒到猪瘦肉干、肠皮皱,净重为原材料净重的70%上下就可以。
4、存储:进库要自然通风优良,立即调整溫度,避免泄油和长霉。制成品特性:条型齐整,有延展性不中空,胖瘦匀称,颜色艳丽,香味浓厚,味美爽口。
旧式海安县腊肠的调料:每一百斤鲜生猪肉(猪瘦肉70%,赘肉30%)适用食用盐70两,白糖30两,生抽20两,原浆白酒10两,硝水10两。
改善后调料:每一百斤肉厚放糖20两,生抽10两,少放盐6两,酒4两,腊肠有仅更美味,并且颜色也理加艳丽了。
四、特别制作武汉市香肠的秘方和灌制
1、选材及解决:采用新鮮猪后腿及前夹纯猪瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。猪瘦肉去骨,剔掉淋巴结,膜和出毛细血管等,切割成一小块;肥膘除掉皮、猪瘦肉、软人体脂肪,切在怀公分厚为的小傅。
2、调料:白糖6斤,食盐、杏花村汾酒各2.5斤,味素、生姜粉各0.3斤,黑胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
3、腌渍和拌料:猪瘦肉添加食盐及硝酸钠开展腌渍,溫度在30℃上下时腌渍24小时。腌好的猪瘦肉呈红色。将腌好的猪瘦肉放到30℃下列的温开水中清理后控干水,资金投入绞馅机内绞碎,随后按瘦肥占比资金投入光彩照人器内拌和3—五分钟。把除酒之外的调料加适当开水化匀,倒进装饺子馅的器皿内,再拌和2—3分钟,最终加酒搅拌均匀就可以灌制。
4、清洁灌肠、挂晾和烘制:将猪肠衣清洗泡胀,开展清洁灌肠,灌后每过15厘米分另用细麻绳和草绳绕树干各扎一道。猪肠衣顶部先用一个扎完一根后再将肠尾部打一个结。绑紧的肠要经排气管,随后用40℃温开水清洗后面再上杆,放和烘车里挂晾一个

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